Lavorazione

Baccalà e

Stoccafisso

Trasformazione

La conservazione sotto sale del merluzzo, dà origine ad un prodotto noto con il nome di baccalà. Talvolta viene impropriamente associato al termine ‘stoccafisso‘ anche se nei fatti si tratta di prodotti frutto di due distinte lavorazioni del merluzzo, dal momento che lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo di sale.

La scelta del baccalà di qualità non è semplice poiché le qualità del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato ma anche alla pastura e ai diversi momenti dell’attività riproduttiva.

Baccalà

Per fare il baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane.

Ecco i principali momenti della lavorazione del baccalà:

  • Pulitura: prima di tutto, il merluzzo viene attentamente pulito e lavato in acqua corrente.
  • Salatura: dopo essere stato pulito, il merluzzo passa alla salatura. In questa fase, il pesce viene collocato in grandi casse e ricoperto di sale.
  • Cambio di posizione: ogni 4-5 giorni il merluzzo viene rigirato e cambiato di posizione. Durante questa operazione, il pesce perde l’acqua in eccesso e assorbe completamente il sale.
  • Controllo qualità e selezione: mentre si effettua il cambio di posizione del merluzzo, si controlla anche la qualità e si opera una selezione del pesce.
  • Classificazione e imballaggio: dopo circa tre settimane, il processo di salatura è completo e il baccalà è pronto per essere classificato e imballato.

Il baccalà viene prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.

Stoccafisso

Il pesce viene essiccato all’aperto grazie all’azione del sole e del vento su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale perché essicca il pesce in modo uniforme.

Inoltre, durante il periodo di essiccazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ridurrebbero la qualità del prodotto finale (i nostri stoccafissi arrivano direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia).

Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori.

Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.

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