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Baccalà o

Stoccafisso?

Baccalà o stoccafisso?

Spesso si fa confusione tra i due prodotti.

La causa principale della confusione generata dai due termini è dovuta al fatto che in Veneto (ed in seguito nelle regioni limitrofe come Trentino e Friuli Venezia Giulia) ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà, originale parola proveniente dalla cucina tradizionale veneta, soprattutto vicentina). Alcune delle più famose ricette della gastronomia veneta, come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, sono infatti realizzate usando lo stoccafisso.

Ciò che baccalà e stoccafisso hanno in comune è la materia prima, ovvero il merluzzo che deve essere, per entrambi i casi, di altissima qualità.

Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua.

Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci.

Si procede poi con il taglio del ventre e della testa.

Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti.

In entrambi i casi, sia per la produzione dello stoccafisso che del baccalà, noi seguiamo un sistema di lavorazione innovativo, ma allo stesso tempo, profondamente legato alle tradizionali tecniche di conservazione capaci di mantenere inalterati sia il sapore che le proprietà nutritive del pesce.

Baccalà

Stoccafisso

salinati